«Мы любим вкусно есть и скорее не отдадим долг, чем откажемся от гастрономических удовольствий», — говорит перуанка Стефания на фестивале кухни Никкей в Лиме. (Примечание: никкей — фьюжн нативных перуанских и японских кулинарных традиций.)
40-летний журналист Хорхе подтверждает. Он ходит в рестораны на завтрак, обед и ужин, знает все заведения в округе и иногда подрабатывает однодневными гастротурами по кафешкам богемного Баранко.
В Перу — культура еды. Не менее сильная, чем в Италии или Франции. Здесь едят неспешно, смакуя каждый кусочек. Здесь разбираются во вкусовых оттенках, любят готовить дома многосложные блюда и придумывать сочетания несочетаемого.
Если в соседней Аргентине верхом кулинарного искусства считается жареное на гриле мясо без соли и специй (асадо) да пирожки с мясом и сыром (эмпанады), то перуанская кухня удивляет экзотичностью и многогранностью даже гурманов.
Все дело в ингредиентах
Перу повезло с географическим положением: кажется, здесь есть все природные ландшафты — от гремучих амазонских джунглей до высокогорных мхов и лишайников. Каждая из зон дает свой набор ингредиентов, а 1500 км побережья Тихого океана обеспечивают поваров морской живностью самых разных видов и форм.
В итоге в Перу есть продукты, которые не встретишь нигде или почти нигде.
Здесь растут такие экзотичные фрукты как чиримойя (с кремообразной текстурой и кисло-сладким выразительным вкусом), гранадийя (разновидность маракуйи), лукума (с ярко-оранжевой плотной мякотью и потрясающим вкусом чего-то между крем-брюле и бразильским орехом).
Фрукт лукума
В этой стране культивируют не только картофель, которого здесь более 3000 видов, но и другие уникальные корнеплоды — маниоку, оку, маку, юку. Повсеместно выращивают кукурузу, причем не только белую, но и красную, черную и даже сиреневую (maiz morado), многочисленные подобные злакам амарантовые культуры с непривычными для русского уха названиями: киноа, кивича, каниуа, тарви и невообразимые виды бобовых.
Добавьте сюда всевозможных морских тварей — рыбу, мидий, осьминогов, моллюсков, креветок, экзотичные виды мясо типа альпаки или морской свинки, приправьте андскими травами вроде муньи — и у вас есть полный комплект для сотворения волшебства.
Рынок в Куско
Перуанская классика
Севиче — флагман перуанской кухни, первое, чем вы скорее всего угоститесь в Перу. Это свежая рыба (в вариациях креветки и другие морепродукты), обильно политая соком лайма и приправленная перчиком. По традиционному рецепту подается со свежим красным луком, вареным бататом и зернами гигантской кукурузы сhoclo. Жидкость, которая образуется из этого микса, имеет собственное название – lehce de tigre (молоко тигра). Его даже можно заказать отдельно – как напиток. Лучше всего пробовать севиче там, где оно специалитет — в севичериях, коих в одной Лиме несколько тысяч.
севиче
Если севиче — король блюд в Перу, то писко — король напитков. Писко — разновидность водки из винограда сорта мускат. Мало кто об этом знает, но прежде чем аргентинские и чилийские вина завоевали мир, пионером винного производства на континенте было Перу. Однако мощное землетрясение в конце XVII века, а после и политические репрессии против иезутов, которые были главными винопроизводителями в стране, срубили винную индустрию под корень. Проворотливые перуанцы нашли выход — стали делать крепкий дистиллят из того же материала – писко.
Чистый писко, конечно, на любителя, зато сладковатый коктейль писко сауэр из писко, сока лайма, яичных белков и сиропа, придется по вкусу многим.
Писко сауэр – самый любимый коктейль в Перу
Тотальный фьюжн
Своим богатством перуанская кухня обязана не только многообразию природных даров. В течение 500 лет волны иммиграции из Испании, Италии, Африки, Китая и Японии привносили свои кулинарные традиции в гастрономическую культуру инков и других индейских народов.
В современной перуанской кухне выделяют 3 главенствующих направления: креоль, чифа и никкей.
Креоль – гремучая смесь нативных индейских, испанских и африканских традиций, наиболее близкая и понятная европейцам кухня. Креоль распространен в Лиме, на побережье и в центральной части страны, там, где в первую очередь селились испанские колонисты.
Типичное блюдо креоля – кауза – закуска из картофельного пюре с различными топпингами (в Лиме добавляют авокадо, тунец и томаты).
Кауза в ресторане El Bodegon
В качестве основого блюда фигурируют Ахи де Гайина (Ají de gallina) – тушеное куриное мясо в кремообразном соусе из сыра и желтого чили и Рокото Релено (Rocoto Releno) –красный перец, фаршированный тушеной говядиной со специями, политый свежим сыром и запеченый в сливочном соуе.
А самый популярный креольский десерт — Suspiro de Limena (переводится как «вздох лиманской женщины») из сгущенного молока и меренги с портвейном и корицей.
Suspiro de Limena
Тем, кому нравится азиатская кухня с бесконечными сочетаниями сладких и соленых вкусов, наверняка придется по вкусу чифа. Чифа – кухня переселенцев из юго-восточных китайских кантонов, вобравшая в себя перуанские веяния.
Почти в любом ресторане вы найдете самое распространенное блюдо чифы — ломо сальтадо (lomo saltado) – тушеную говядину с картошкой фри, желтым перцем, луком и томатами, заправленную соевым соусом.
Еще одно типичное блюдо чифа – arroz chaufa – жареный рис с соевым соусом, овощами и яйцами/мясом. Среди закусок очень популярны жареные вонтоны и китайские пельмени (дим сам) с разнообразными начинками.
Arroz Chaufa c бататом с кусочками рыбы
Никкей – японо-перуанский микс и наиболее изысканное среди трех направлений. Сейчас эта элегантная японская кухня, дополненная свежестью и экзотичностью перуанской, вовсю завоевывает мир. В Европе в последние годы она стала«гастрономической сенсацией». Тогда как чифа доступна и бедным, и богатым, среди ресторанов Никкей забегаловок не встретишь. Как правило, Никкей – это высокая кухня, где подают небольшие «гурманские» порции.
Тирадито с пюре из желтого перца
Севиче в японской интерпретации с имбирем и соевым соусом или роллы в соусе из меда и желтого чили, жареная в раскаленном масле киноа с грибами шиитаки в соусе терияки, или пюре батата c лососем и коконой из амазонских джуглей – все это примеры невероятного многообразия экспериментальной кухни никкей.
Маки никкей (в России их называют роллами)
Стоит сказать, что стили перуанской кухни этим не ограничиваются – каждый регион имеет свои особенности и эндемичные блюда. Например, в Андах типичное блюдо – жареная на гриле морская свинка. Там же повсеместно употребляют в пищу мясо альпаки, больше всего по вкусу напоминающее телятину, а также повсюду едят речную радужную форель.
Жареная морская свинка c aji amarillo
Еда как искусство
Имена Гастона Акурио, Мицухари Цумура, Вирхилио Мартинеса сейчас известны каждому кулинарному знатоку. Именно благодаря им на мировой кулинарной арене взошла звезда перуанской кухни.
В Европе и Америке как грибы после дождя появляются перуанские рестораны, шеф-повара из этой южноамериканской страны дают уроки и мастер-классы по всему свету, а 3 ресторана Лимы вошли в топ-50 ресторанов мира: Central (5-место в мире), Maido (8-ое место) и Astrid&Gaston (33-е).
Гастон Акурио – главный популяризатор перуанской кухни
Стритфуд
Когда в стране еда равно культура и всенародная любовь, и в топовых ресторанах, и в передвижных стритфудах будет гарантированно вкусно.
Из перуанской уличной еды нельзя пропустить 3 блюда – антикучос – шашлыки из телячьих сердечек, тамалес – кашицу из кукурузы, завернутую в листья банана (бывает сладкой и соленой) и покерос – жареные в масле колечки из теста с тыквой и медом.
Знаменитые уличные anticuchos (антикучос)
Где поесть
Недорого, но хорошо
El Bodegon (Лима, Мирафлорес).
По-домашнему уютный и частенько переполненный El Bodegon (в пер. «рыночек») — отличное место, чтобы оценить на вкус креольские блюда: каузу, фаршированные перцы, лиманские десерты.
Pan sal Aire (Лима, Барранко).
Атмосфера добротного итальянского заведения, чудесный персонал, хороший кофе (обязательно попробуйте кордато — это вроде маленького капучино), изысканные блюда.
Organica (Куско). Недорогой, небольшой, но очень приятный ресторанчик на одной из тихих улочек Куско. Все ингредиенты в блюдах Органики выращены на собственной ферме в Священной долине.
La Mar (Лима)
– один из лучших рыбных ресторанов гастрономической столицы Южной Америки. Здесь можно попробовать все – от классического севиче до мидий под пармезаном и черного риса с креветками (обязательно закажите ассорти из севиче!)
Limo (Куско)
– никкей-ресторан с шикарным видом на центральную Plaza de Armas в Куско. Необычные коктейли, кисло-сладкие маки, рыбные и мясные блюд в японо-перуанской интерпретации с вкраплениями традиционной андской кухни – сюда определенно стоит заглянуть.
Kion (Куско)
– ресторан, где подают перуано-китайскую кухню чифа. Находится в 2 минутах ходьбы от Plaza de Armas. Хороший выбор дим-самов, лапши и жареного риса, вкуснейшие основные блюда из мяса и морепродуктов, довольно интересные десерты.
Calle del Medio
– креольский ресторан с высокогорным флером и интересными блюдами, например, стейком альпаки, приготовленным двумя разными способами: тушеным и жареным на гриле. Здесь же обязательно стоит попробовать фирменный десерт из сладкого риса и сорбета из фиолетовой кукурузы.
ТЕПЕРЬ — Высокая кухня
MAP Cafe (Куско).
Концептуальный ресторан в форме стеклянного куба, расположенный во внутреннем дворике музея доколумбого искусства MAP. В меню блюда перуанской кухни из местных ингредиентов и интересные авторские решения. Действует фиксированное меню за 180 солей, в рамках которого можно выбрать стартер, основное блюдо и десерт. В меню есть такие блюда, как каннелони из киноа с трюфелями или кукурузные равиоли с телячьей щекой. Обслуживание и атмосфера потрясающие.
Central (Лима)
– ресторан, где знаменитый Вирхилио Мартинес и его жена Пиа Леон собрали все биоразнообразие Перу в одном дегустационном сете из 17 подач. Каждая подача представляет определенную экосистему и высоту – от – 20 до 4000 м. Здесь можно попробовать «Моллюсков скал» из морской улитки, мидий, водорослей и морского блюдечка, «Растения пустыни» из кактуса, кэроба, листьев сладкого картофеля и овоща лоче и еще 17 невероятных сочетаний.
MIL (Куско)
– второе заведение пары рестораторов-экспериментаторов Вирхилио и Пиа с концепцией «high-altitude ecosystems». MIL находится в отдаленном месте рядом с археологическим комплексом Морай в глубине Священной Долины. Если возвращаешься из Мачу-Пикчу через Ойатайтамбо, это место нельзя пропустить.
Минималистичный дизайн, тихая медитативная музыка, колышущиеся травы за окном – все это вводит в состояние абсолютного наслаждения моментом. 8 подач, неслучайно названных «моменты», обычно растягиваются на 3-4 часа, которые пролетают как миг.
Astrid&Gaston.
Расположенный в роскошном в особняке 17 века Astrid & Gaston — главное заведение знаменитого Гастона Акурио. Кажется, здесь собрано все разнообразие вкусов Перу – от канапе с морской свинкой до пасты альфредо в стиле никкей и табуле из киноа с бобовым хумусом и хариссой.
Maido – официально лучший ресторан кухни никкей. Шеф-повар Мицухари Цумура – никкей (переселенец из Японии) в 4-ом поколении — знает, что соевый соус отличное сочетается с желтым чили, а лучшие дим самы получаются, если их начинить перуанским тушеным мясом кау-кау. В Maido также доступна опция дегустационного сета из 15 подач.
Приятного аппетита!
